康惟：半画半话

酱与不酱

喷芳的白米，从饭桶中挖出而豪迈地一碗倒放在盘上。烧腊师傅刀刀迅速并精准地切分着烧腊。一手握刀，一手捂着肉，将分了身的烧腊移开砧板后按压在香米上，将少数的肉汁按出，又因手的离开而汁被再度吸回。最后，把事先准备好的酱汁在盘上画个孤型，为这道料理淋上圆满的结局，却才听顾客说道：“不要淋汁！”。为时晚矣，却焉知非福。

有人喜欢享用纯粹的烧腊香和白饭的干甜，有人喜爱两者再加上浓稠的酱汁。各有所爱，也体现了两种不同的心境。干燥的白米，尽管乏味单调，却提供了空白背景，让焦点集中在腊肉上。酱汁的介入，让平淡无奇的米与肉美艳起来，让粗制的米饭轻易咽下，让腊肉更加香甜起来。可是，这并非原味的烧腊饭。酱汁就像个保护罩，负责确保料理的品质水准，却也如黑壁般让人看不清所有的内在风貌，让人误尝了，料理的美与恶。

美味烧腊的象征，就是那半红半炭黑的色彩对立。不益咽食的焦黑部分，是为烧腊添加了不少垂涎动机。当棕色的酱汁淋在腊肉上，遮蔽烧腊的违美之处时，却也淹没了烧腊的诱人特色。而少了黑红对立的平庸腊肉，在酱汁的掩护下，也可混淆了食者的视觉与味觉，让料理显得浑然天成。

所以下次，酱与不酱，如何抉择？

（首段对于刀工的对焦，颇为引人入胜，可是其余的知性内容，似乎都在重复同样的论调，饮食的匠心和酱汁，虽然难以一口化尽，不过单靠形容描绘进行堆砌，无疑也像是一种淋汁的效尤。）