俞杉：文字感官

火锅

九月的天气让人吃不下饭。油腻令人反胃，清汤使人消瘦。此时若没有一口刺激的火锅，舌上的味蕾便要一个个死去了。

东南亚的闷热不是一杯凉茶或是一碗绿豆汤这种毛毛细雨能解除的，它需要的是热气蒸腾的以毒攻毒。

闯进牛车水的朝天门——一家东北汉子开的火锅店，架上一口大锅，添上汤底，把火开到最大，看着它沸腾。

必是要一红一白，这样看起来才够过瘾。左边泰式冬炎酸辣汤底，右边酸菜鱼汤底。

冬炎汤浮着一层红油，看似强劲，实则温吞。红色指天椒的辣，被油脂覆盖着，只能在食道里被一笔带过。香茅和柠檬叶的香辛味能在鼻腔中弥留好一会儿，甚至纠缠上衣服和发丝。把炸猪皮拨进汤底，待半小时后入味了夹起，是软糯的着了火的泰国的味道。

酸菜鱼汤底是我的新欢。它和冬炎汤虽都是酸辣味，但少了一层浮油，泛黄的酸菜叶和四川泡椒沉在汤底，呈现一种人畜无害的奶白色，欺骗性极强。少了油的安抚，酸菜鱼的酸是不拐弯抹角的酸，辣是丝毫不讲道理的辣。下入牛百叶，十秒后捞起，味蕾便要被泼辣的川妹子拎起来抽巴掌了。

不能抗拒的还有莴笋和青口贝。前者爽脆清新，后者饱满鲜美。两者口感虽然不同，但吸附汤汁的能力较弱，能够保持食材的原汁原味，缓冲一下强劲的味道。

要趁牛百叶还没下完就再叫两盘。店家虽是东北大汉，掂量时却像个矜持的南方姑娘，上菜也是姗姗来迟。而我哪里还能顾着自己什么形象，必是左右开弓，刚送进嘴里便要夹下一块了。

极酸，极辣，还特别烫，是两口冰镇雪碧都不能浇息的。味觉在一阵凌虐后复苏，味蕾在舌上起舞。堆积了一个月的乌云终于在额上化为倾盆大雨，噼啪落下。

东南亚死气沉沉的天气果然还是放一把火烧了才好。

（以赤地味觉的枯索和淋漓痛快的畅怀，提炼出来火锅的呛辣。）